Metode smanjenja brzine upijanja ulja friteze

1. Kontrolirajte koncentraciju surfaktanta u ulju za prženje friteze
Uvjeti za prženje hrane sa umjerenim zadržavanjem ulja i dobrim kvalitetom proizvoda su sljedeći:
A. Sadržaj polarnih površinski aktivnih komponenti (fosfolipidi, saponifikatori, monogliceridi, digliceridi, polarni polimeri, itd.) u ulju za prženje je 15 posto - 25 posto (sadržaj polimera treba kontrolisati između 5 posto {{3 }} posto, a sadržaj alkalnih saponifikatora bi trebao biti 35 - 75 mg).
B. Sadržaj neutralnog ulja (triglicerida) je 75 posto - 85 posto. Da bi se ispunio ovaj zahtjev, novo ulje treba stalno dopunjavati tokom prženja (ulje u tiganju treba mijenjati svakih 10 sati), a nerastvorljive ostatke hrane i topljive površinski aktivne tvari u ulju za prženje treba ukloniti filtriranjem ulja. Materijal za filtriranje ulja može biti silika gel, stipsa, celuloza i aktivni ugljen.
2. Kontrolišite temperaturu prženja u fritezi i sadržaj vode u hrani
Kada se hrana prži na temperaturi ulja od 150 - 190 stepeni, stopa zadržavanja ulja je linearno i u pozitivnoj korelaciji sa kvadratnim korijenom vremena prženja.
Iskustvo je pokazalo da bez obzira na kojoj temperaturi se prži hrana sa visokim sadržajem vode, njena stopa zadržavanja ulja je veća od one sa niskim sadržajem vode. "Prženje pod visokim pritiskom" je korisno za hranu s visokom vlagom jer može povećati temperaturu ulja i skratiti vrijeme prženja, smanjiti gubitak vode i upijanje ulja, te učiniti proizvod sočnim i mekim. Međutim, ovu metodu ne treba koristiti za dimenzioniranje (brašno), jer njegov okus nije tako hrskav kao "normalno prženje pod pritiskom". Ovakvu hranu treba "pržiti u vakuumu" kako bi se ubrzalo isparavanje vode, kako bi za kratko vrijeme i na niskoj temperaturi ulja postala proizvod sa niskim upijanjem ulja i hrskavim okusom.
3. Kontrolisati fizička i hemijska svojstva hrane
A. Podesite formulu hrane
Mnoga pržena hrana se pravi od nekoliko sastojaka. Među ovim sastojcima, dodavanje sojinog proteina u prahu ne samo da može povećati nutritivnu vrijednost hrane, već i efikasno smanjiti stopu apsorpcije ulja; Osim toga, dodatak celuloze u prahu i karboksimetil celuloze ima isti učinak. Dobar je i za povećanje unosa dijetalnih vlakana, za koja se može reći da ubijaju dvije muhe jednim udarcem.
B. Površinska obrada
Sve dok je površina bilo koje pržene hrane ravna i glatka, stopa apsorpcije ulja će biti niža od one sa grubom i neravnom površinom, tako da rez treba da bude gladak i ravan. Površina hrane se premazuje pastom, a zatim prži, što može smanjiti isparavanje vode, smanjiti brzinu upijanja ulja i dobiti dobar ukus.
C. Kontrolirajte vrijednost "površine/kvaliteta" hrane
Vrijednost "površine/mase" hrane je u pozitivnoj korelaciji sa stopom apsorpcije ulja. Pod pretpostavkom da ne utiče na kvalitet proizvoda, površina hrane bi trebala biti mala, a ne velika, odnosno što je veća debljina proizvoda, to je niža stopa apsorpcije ulja.
D. Kontrolišite međufaznu napetost između hrane i prženog ulja
U praktičnoj proizvodnji, tehnologija kontinuirane filtracije ulja može se koristiti za održavanje dinamičke ravnoteže rastvorljivih međufaznih aktivnih supstanci u prženom ulju tokom prženja, kako bi se pravilno kontrolirala brzina apsorpcije ulja hrane.
Kako bi se osiguralo da pržena hrana pržena u fritezi zadrži svoj izvorni okus, ljudi će smanjiti stopu apsorpcije ulja sa svih aspekata. Smanjenje stope apsorpcije ulja može ne samo osigurati delikatnost hrane, već i produžiti vijek trajanja proizvoda i smanjiti potrošnju ulja.